How to Price a Restaurant Menu to Meet Financial Goals

Cara Menentukan Harga Menu Restaurant Untuk Mencapai Keuangan Kita.

Pricing item menu Anda adalah tugas yang sulit yang memerlukan banyak pertimbangan strategis. Tujuan dalam menetapkan harga menu harus mengatur diri untuk mencapai tujuan keuangan Anda, tidak hanya membuat biaya serendah dan margin setinggi mungkin. Penetapan harga menu restoran adalah tentang menemukan keseimbangan yang tepat antara berpegang harapan tamu dan kebutuhan keuangan Anda sendiri.

Mari kita turun ke bisnis, dimulai dengan bagian meatiest dari proses.

Needed Gross Profit

Banyak panduan harga menu menyarankan harga item berdasarkan pada food cost percentage benchmark. Food cost percentage adalah metrik yang dihitung dengan membagi harga menu hidangan dengan biaya bahan yang diperlukan untuk membuatnya. Tergantung pada gaya restoran layanan Anda, tolok ukur industri untuk Food Cost persentase akan bervariasi. Meskipun Food cost percentage adalah metrik yang menarik, tidak memberikan wawasan ke dalam bagaimana harga menu Anda mempengaruhi kemampuan Anda untuk menutup semua biaya lain dari menjalankan bisnis.

Harga berdasarkan Dibutuhkan Gross Profit allows Anda untuk mengatur harga menu dengan gambaran keuangan yang lebih besar dalam pikiran. Jika Anda sudah dalam kebiasaan creating a P&L statement teratur, itu adalah tempat yang bagus untuk memulai. 

Lihatlah laporan P & L lama Anda dan fokus pada bagian Biaya. Menghitung berapa banyak Anda menghabiskan tidak hanya pada makanan, tapi pada semua biaya operasional dan hunian Anda. Kemudian, menetapkan keuntungan yang ideal tujuan yang masuk akal bahwa Anda berharap untuk mencapai di tahun mendatang.

Untuk menghitung laba kotor dibutuhkan, menggunakan persamaan berikut:

Total operating costs - food costs + ideal profit = Total needed gross profit

Needed Gross Profit Per Guest

Sekarang Anda telah dihitung laba kotor dibutuhkan tahunan Anda, Anda dapat menghitung berapa banyak uang yang Anda butuhkan untuk membuat pada setiap tamu yang berjalan melalui pintu untuk menutup biaya dan memenuhi tujuan keuntungan Anda. Untuk melakukan ini, Anda perlu tahu berapa banyak tamu mengunjungi restoran Anda dalam setahun. Jika Anda belum terus tab pada ini di masa lalu, mulai sekarang. Bahkan jika Anda hanya memiliki satu bulan senilai data, itu diterima kalikan dengan 12 untuk mendapatkan (sangat) perkiraan kasar berapa banyak pelanggan Anda melayani dalam setahun.

Untuk menghitung berapa banyak yang Anda butuhkan untuk membuat pada setiap tamu, hanya membagi total yang dibutuhkan laba kotor oleh jumlah total pelanggan Anda untuk tahun sebelumnya.

Total needed gross profit / Previous year customer count = Total needed gross profit per customer

Angka ini menunjukkan Anda laba kotor yang Anda butuhkan per pelanggan untuk memenuhi tujuan keuangan tahun ini jika Anda melayani jumlah yang sama dari pelanggan di tahun mendatang. Jika Anda melayani lebih banyak pelanggan dari tahun sebelumnya atau membuat laba kotor yang lebih besar per pelanggan dan Anda mampu mengendalikan biaya makanan, Anda akan berada di kecepatan melebihi tujuan Anda untuk tahun ini.

Oke, sekarang mari kita bicara tentang benar-benar menetapkan harga menu Anda. Katakanlah Anda menemukan bahwa total dibutuhkan laba kotor per pelanggan diperlukan untuk memenuhi tujuan Anda adalah $ 10. Ini tidak berarti bahwa Anda perlu untuk menjual setiap item menu untuk setidaknya $ 10 atau bahwa setiap kebutuhan pelanggan untuk menghabiskan setidaknya $ 10. Sebaliknya, Anda perlu membuat $ 10 per pelanggan rata-rata. Alih-alih menentukan harga barang Anda semata-mata berdasarkan total laba kotor yang dibutuhkan ada sejumlah hal lain yang perlu dipertimbangkan.

Service Type

Apakah Anda mengoperasikan sebuah restoran layanan penuh, QSR, atau kafe? Jika Anda mengoperasikan layanan penuh restoran adalah a casual or a fine dining? Tergantung pada jenis layanan, tamu Anda mungkin memiliki harapan dan preferensi yang berbeda. Para tamu mungkin merasa nyaman membayar lebih untuk hidangan di sebuah restoran layanan penuh dari pada pendirian layanan cepat karena mereka mendapatkan tingkat tinggi layanan dan berpotensi bahan berkualitas tinggi.

Competition

Lihatlah restoran bagaimana lain di daerah Anda memiliki harga menu mereka. Pastikan bahwa Anda fokus pada restoran dengan basis pelanggan dan layanan sejenis. Ini akan membantu Anda untuk mendapatkan pengertian yang paling akurat dari 'nilai pasar wajar' untuk berbagai item menu Anda. Jika Anda biaya lebih untuk hidangan dari restoran serupa di daerah Anda, Anda harus memiliki alasan yang baik untuk melakukannya. Mungkin Anda menggunakan bahan-bahan berkualitas tinggi atau menawarkan porsi yang lebih besar. Anda mungkin dapat melihat sebagian besar restoran menu online, tapi itu selalu merupakan ide yang baik untuk mengunjungi kompetisi lokal secara teratur untuk melihat bagaimana mereka menjalankan operasi mereka dan untuk menemukan ide-ide baru yang dapat Anda menerapkan di own Restaurant.

Guest Expectations

This is a big one. Your guests have expectations about restoran Anda berdasarkan jenis layanan Anda, restoran lain di daerah Anda, dan persepsi kualitas dan keunikan dari restoran Anda suasana, makanan, dan layanan. Ini bekerja dua arah. item harga menu terlalu tinggi dapat membuat tamu merasa bahwa pengalaman dan masakan tidak layak harga stiker. Pricing piring terlalu rendah dapat mempengaruhi persepsi para tamu restoran dan makanan dengan cara yang negatif. Jika Anda harga barang lebih rendah dari tamu Anda harapkan, mereka mungkin merasa kualitas yang dikorbankan. The key is to understand guest expectations and to find middle ground between what they feel is too cheap or too expensive.

Cost of Goods Sold

In order to price your menu in a way that allows you to keep the lights on, Anda harus terlebih dahulu tahu berapa biaya untuk membuat setiap hidangan. Berapa banyak yang Anda membayar untuk masing-masing bahan yang masuk ke masing-masing piring Anda? Menghitung biaya menciptakan setiap hidangan membutuhkan pengetahuan yang jelas tentang apa yang Anda bayar distributor makanan untuk masing-masing bahan. Anda harus berada dalam kebiasaan pelacakan biaya makanan secara teratur, memberikan perhatian khusus untuk barang-barang yang cenderung berfluktuasi dalam harga yang paling sering. Food prices have been on the rise basically across the board in the past year. If you want to make an informed decision about when and how to edit your menu prices, be aware of rising and fluctuating food costs.

Standardize the Recipes

It is also a good idea to have standardized recipes for each of your menu items. The recipes should clearly identify the exact amount of each ingredient that should be used in creating each dish. This will not only allow you to provide a consistent guest experience, but it will also make calculating the cost of creating your dishes less of a guessing game. Katakanlah Anda menawarkan hidangan ikan salmon yang disusun dengan menggunakan lemon dan dill, dan dilengkapi dengan sisi asparagus dan nasi. The item cost of that dish can be calculated by looking at the amount of each ingredient you use according to your standardized recipe and the amount that you pay for each ingredient when you purchase it from your vendor.

Putting it All Together

Berbekal poin data utama, Anda siap untuk mulai menetapkan harga menu. Sebelum Anda membuat hamburger hidangan Anda $ 12, pertimbangkan apa yang pesaing Anda pengisian untuk hidangan hamburger mereka, apa yang tamu harapkan ketika mereka mengunjungi restoran Anda, dan berapa biaya Anda untuk membuat hidangan. Jika pesaing biaya $ 8 untuk hamburger mereka, bagaimana Anda dapat membenarkan perbedaan harga. Apakah hamburger Anda lebih besar? Apakah Anda menawarkan lebih topping atau daging kualitas yang lebih tinggi? Apakah tamu akan menghabiskan lebih banyak di restoran Anda daripada yang mereka lakukan ketika mereka mengunjungi pesaing? Jika jawaban untuk semua pertanyaan ini adalah tidak ada, kemungkinan bukan ide yang baik untuk harga burger Anda dengan biaya yang lebih tinggi.

Sebaliknya, melihat menu Anda secara keseluruhan. item apa yang dapat Anda biaya lebih untuk? hidangan apa yang sangat populer atau unik? Daripada meningkatkan harga di seluruh papan, fokus pada penyesuaian harga menu untuk item ini.

You also need to consider everything that customers order at your restaurant when thinking about needed gross profit. If you need to make $10 per customer, it does not have to come from one dish, but from the combination of everything the customer orders including beverages, entrees, appetizers, and desserts.

Finally, if you don’t feel that you can achieve your needed gross profit per customer by increasing menu item costs, focus on getting more customers. Consider offering online ordering to open up an additional revenue channel. You could also run a marketing campaign to get new guests through the door and start a loyalty program untuk mendorong kunjungan berulang. Dengan meningkatkan jumlah pesanan, jumlah tamu baru, atau jumlah kunjungan kembali, Anda dapat meningkatkan jumlah pelanggan tahunan Anda dan mengurangi laba kotor yang Anda butuhkan per pelanggan untuk memenuhi tujuan keuangan Anda.Sangat penting bahwa Anda menemukan apa yang terbaik untuk restoran Anda. Tidak ada hanyalah sebuah jawaban yang benar atau formula ajaib. Tujuan dari semua ini adalah untuk mengatur restoran Anda di jalur untuk memenuhi tujuan keuangan Anda untuk tahun ini. Apakah Anda melakukannya dengan menawarkan layanan baru, menyesuaikan harga menu Anda, menarik tamu baru, atau kombinasi dari ketiganya, takeaway paling penting adalah bahwa Anda mencoba hal yang berbeda sampai Anda menemukan resep yang menyenangkan tamu Anda dan memenuhi tujuan keuangan tahunan Anda .

 By Chef Iki.